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De oriente a occidente, la adopción del sushi

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Especial Tu comida favorita tiene agro

En la vasta sinfonía culinaria del mundo, el sushi nos demuestra la perfecta armonía entre el mar y la tierra. Aunque su esencia reside en las delicias del océano, sorprendentemente, este manjar japonés también cuenta con una sinfonía de ingredientes agrícolas que complementan y realzan su sabor.

Desde el exquisito arroz sazonado con vinagre, hasta las vibrantes verduras frescas que dan color y textura, el sushi se convierte en una celebración de la generosidad tanto del mar como de la tierra. En esta exploración culinaria, descubriremos cómo estos ingredientes agrícolas se entrelazan y nos brindan una combinación de sabor única.

  • Arroz

El principal ingrediente del sushi, es el arroz glutinoso de grano corto, que, con su textura pegajosa, sirve como base, moldeándose con facilidad para crear las piezas más delicadas. Este conocido cereal que ha arraigado en nuestra cultura desde hace muchos años, no solo se ha convertido en un componente esencial de nuestra alimentación, sino que también ha conquistado vastas extensiones de tierra cultivable y paladares en todo el mundo. Su importancia trasciende lo meramente culinario, pues es el sustento básico para más de la mitad de la población global, especialmente en las regiones de Asia donde su presencia es omnipresente.

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria mundial, este cultivo es esencial para los humanos. Sin embargo, todavía persisten prácticas de cultivo anticuadas que resultan ineficaces tanto en términos de agricultura industrial como en su impacto medioambiental. No dejemos de lado el papel crucial de la tecnología en la producción de arroz, donde sistemas de riego avanzados y el uso de drones son herramientas fundamentales para el monitoreo y gestión de este cultivo. Estas tecnologías benefician el desarrollo de las labores agrícolas, en temas como la preparación del terreno, la selección de semillas y el control de plagas como: el Barrenador del tallo, el Añublo bacterial de la panícula y el Acaro del vaneo. Además, en este cultivo se explora el potencial de la ingeniería genética para mejorar el valor nutricional, tamaño y rendimiento del grano de arroz, así como para desarrollar componentes bioactivos con beneficios adicionales para la salud.

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En cuanto a las variedades estas ofrecen una amplia gama de texturas, sabores y aromas que deleitan los paladares más exigentes. Entre las más destacadas se encuentra el Oryza sativa, conocido como arroz común asiático, que se divide en dos categorías principales: el índica, con granos largos y elegantes, y el japónica, con granos más cortos y compactos. Esta diversidad se refleja en una variedad de opciones, desde el aromático Basmati hasta el exquisito Arborio, cada uno con sus propias características culinarias y encantos sensoriales.

Al explorar las variedades de cultivo de arroz más consumidas, llegamos al arroz de grano largo, como el Basmati, Jazmín, Mogra, Carolina Gold, Salvaje, Rojo y Negro; los cuales destaca por su ligereza y textura esponjosa, ideal para acompañar una variedad de platos exóticos y aromáticos. Por otro lado, el arroz de grano medio y corto, como el Koshihikari, Calasparra, Arborio, Valencia, Carnaroli, Baldo y Bomba, ofrecen una experiencia más pegajosa y húmeda, perfecta para la preparación de sushi y risottos cremosos.

Otra variedad conocida en Argentina y Chile es el arroz dorado, el cual ha sido modificado genéticamente, presenta niveles elevados de betacaroteno, el precursor de la vitamina A. Esta innovación representa un paso significativo hacia la mejora de la calidad nutricional del arroz y ofrece la posibilidad de abordar deficiencias nutricionales en poblaciones vulnerables.

Según el Dane, en Colombia, en el primer semestre de 2023, la estimación del total nacional para el área sembrada en arroz mecanizado fue de 407.043 hectáreas, lo que representa un aumento del 13,8% en comparación con el mismo período del año anterior. Según datos del Ministerio de Agricultura de Colombia para el año 2021, había 16.366 productores de arroz en el país, generando una producción de 2,35 millones de toneladas en la variedad de paddy seco y sustentando económicamente a 400.000 familias.

En términos económicos, el arroz ocupa el primer lugar entre los cultivos de ciclo corto en Colombia y el país se posiciona como el segundo productor de arroz en América Latina y el Caribe. El arroz mecanizado constituye el 98% de la producción nacional y abarca al menos el 95% del área total sembrada en el país, que oscila entre las 400 y 500 mil hectáreas anuales, según Bayer.

A nivel mundial, el arroz se cultiva extensamente, siendo China, India e Indonesia los principales productores. Mientras que, en Latinoamérica Brasil, Uruguay, Paraguay y Argentina son los principales exportadores de arroz, entre los cuales Brasil es el mayor productor.

  • Algas

El nori, un alga marina de color verde oscuro, es ampliamente utilizada para envolver el sushi, proporcionando un sabor distintivo y una textura crujiente. Su presencia no solo mejora el aspecto visual del plato, sino que también agrega una dosis de minerales y vitaminas beneficiosas para la salud.

Otra alga importante en la cocina japonesa es el kombu, utilizado para preparar el “dashi”, un caldo básico que se emplea en la cocción del arroz y otros platos japoneses. Este caldo, elaborado a partir del kombu, aporta un sabor umami único y una profundidad de sabor incomparable al arroz para sushi. Además, el wakame, otra variedad de alga marina, se puede utilizar en ensaladas o como guarnición para el sushi, añadiendo un toque fresco y crujiente al plato.

A nivel mundial, para el año 2022 los principales exportadores de algas fueron: Estados Unidos, China, Vietnam,y Filipinas, según la OEC. En cuanto a Latinoamérica, Venezuela se destaca como el principal exportador.

  • Pescados

Entre las opciones más populares para preparar sushi, se encuentra el salmón, apreciado por su sabor suave y delicado, que puede disfrutarse tanto crudo como cocinado. Asimismo, el atún, otro pescado versátil, ofrece una experiencia única en el sushi, ya sea en forma de sashimi o nigiri.

Además del salmón y el atún, otros pescados son la caballa, con su sabor fuerte y ligeramente graso, es una opción popular entre aquellos que prefieren sabores más intensos. La anguila, se destaca por su característica salsa dulce y salada, que realza su sabor único en cada bocado de sushi. La jibia, con su textura similar al calamar, ofrece una experiencia de sabor fresco y delicioso, ya sea cruda o cocida. Por último, el langostino, con su sabor dulce y suave, es una opción sumamente apreciada que puede consumirse tanto crudo como cocido, añadiendo una nota de elegancia a cualquier plato de sushi.

Dato curioso: La especie más pescada del mundo es la anchoveta peruana.

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Actualmente, el crecimiento anual mundial del consumo de pescado ha superado el crecimiento demográfico, destacando la importancia del sector pesquero en la lucha por alcanzar la meta de hambre cero, según la FAO.

Según Statista, mundialmente, China lidera como el máximo productor pesquero del mundo, registrando una captura de alrededor de 13 millones de toneladas métricas de peces, crustáceos y moluscos en el 2020, seguido de Indonesia y Perú.

  • Verduras y condimentos

En cuanto a los extras que se encuentran en la preparación de los sushis, vamos a encontrar pepinos, aguacates, zanahorias, daikon que es un rábano japones y el jengibre encurtido usado para limpiar el paladar entre bocados.

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En Colombia, la producción de zanahorias es una parte integral de la agricultura tradicional, estimándose en 28,5 toneladas por hectárea. Departamentos como Boyacá, Cundinamarca, Antioquia y Nariño son los principales centros de siembra y cosecha, concentrando más del 93% de la producción nacional.

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Por otro lado, el aguacate ha emergido como un cultivo de importancia creciente en América Latina y a nivel mundial. La producción global superó los 8,6 millones de toneladas métricas en 2022, con México a la cabeza como el principal productor. Aproximadamente el 75% de la producción mexicana proviene del estado de Michoacán. Sin embargo, Colombia ha surgido como un competidor destacado en la región, convirtiéndose en el segundo mayor productor de aguacate con una producción cercana a las 980.000 toneladas, seguido de cerca por Perú, con una producción superior a las 770.000 toneladas. Este aumento en la producción de aguacate en Colombia refleja el crecimiento y la diversificación de la agricultura en la región, según Statista.

Fuentes:

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